Τα καφενεία της Κρήτης


Μια νοσταλγική περιήγηση στα παραδοσιακά καφενεία του νησιού μας, μέσα από τις σελίδες ενός βιβλίου…

Μπορούν τα χρώματα, οι θύμησες και τα αρώματα μιας εποχής που φεύγει να καταγραφούν στο χαρτί, χωρίς να χάσουν την ιδιαιτερότητά τους;  Μπορούν τα ανθρώπινα συναισθήματα να αποτυπωθούν σε μια φευγαλέα φωτογραφία;  Το εξαιρετικό βιβλίο ΄΄Καφενεία στην Κρήτη΄΄ καταφέρνει να γεφυρώσει το παρελθόν με το παρόν και να παρουσιάσει με αφηγηματικό τρόπο και εκφραστικές απεικονίσεις ένα ολόκληρο κόσμο που σβήνει και αφήνει πίσω του, ως ευχάριστη ανάμνηση, το φίνο άρωμα του ελληνικού καφέ…
Η πραγματική ιστορία του καφέ χάνεται μέσα στο πολύπτυχο του προφορικού πολιτισμού.  Η παράδοση θέλει ένα βοσκό της Αιθιοπίας, γύρω στο 600 μ.Χ. να ανακαλύπτει τους κόκκους του καφέ, ενώ η μορφή με τους καβουρντισμένους σπόρους εισάγεται από την νοτιοδυτική Αραβία το 13ο και το 14ο αιώνα.  Τα πρώτα καφενεία λειτούργησαν στα τέλη του 15ου αιώνα στη Μέκκα, την ιερή πόλη των μουσουλμάνων, η οποία αποτελούσε τόπο συνάντησης των καραβανιών που μετέφεραν αρώματα της Ανατολής και άλλα εμπορεύματα. 


Πρέπει να αναφερθεί ότι η κατανάλωση του καφέ εμφανίστηκε περίπου ως αναγκαιότητα στις χώρες της Ανατολής, όπου το νερό είναι λιγοστό και η κατανάλωση αλκοόλ απαγορεύεται αυστηρά από τη θρησκεία.  Το πρώτο καφενείο άνοιξε στην Κωνσταντινούπολη το 1554, ενώ κατά τα έτη 1566-1574 είχαν καταγραφεί στην Πόλη 600 καφενεία.

Τον 17ο αιώνα η διοίκηση της Οθωμανικής αυτοκρατορίας άρχισε να βλέπει με κακό μάτι την εκρηκτική εξάπλωση των καφενείων και την υπερβολική κατανάλωση καφέ από τους υπηκόους της.  Οι λόγοι γι’ αυτήν την επιφυλακτικότητα ήταν πολλοί:
α)  Κάποιοι κατέτασσαν στην ίδια κατηγορία ποτών τον καφέ με το κρασί, επειδή διέκριναν κάποια κοινά χαρακτηριστικά, όπως η ένταση και η αϋπνία.
β)  Η λειτουργία των καφενείων καλλιεργούσε τη ραθυμία και την οκνηρία, αφού οι θαμώνες τους δεν ασχολούνταν με παραγωγικές δραστηριότητες.
γ)  Οι χώροι κατανάλωσης του καφέ, τα γνωστά μας καφενεία, αποτελούσαν πιθανές πηγές κινδύνων και άνθησης της επαναστατικότητας, αφού ταυτιζόταν με την ελεύθερη διακίνηση των ιδεών και τις ελεύθερες συζητήσεις για παντός είδους ζητήματα.
δ)  Δεν υπήρχαν αξιόπιστα πειστήρια ότι η κατανάλωση καφέ συνδέεται με τις παραδόσεις του προφήτη Μωάμεθ, γι’ αυτό και θεωρήθηκε σχεδόν επικίνδυνος νεωτερισμός.
ε)   Η εξάπλωση του καφέ συνδέθηκε από πολύ νωρίς με τη χρήση οπιούχων ουσιών και κάνναβης.  Τα καφενεία χαρακτηρίζονται πολλές φορές στη μακραίωνη ιστορία τους ως ΄΄καταγώγια διαφθοράς και ραδιουργίας΄΄.
Το 1633, μάλιστα, ο Σουλτάνος έκλεισε όλα τα καφενεία σε ολόκληρη την επικράτεια και απαγόρευσε τον καφέ και το κάπνισμα, τιμωρώντας τους παραβάτες με απαγχονισμό.

Ένας άγνωστος κόσμος
Μπαίνοντας, ή μάλλον «εισβάλλοντας» σε ένα καφενείο με τις φωτογραφικές μηχανές, μοιάζαμε σαν να ερχόμαστε από ένα άλλο κόσμο που διατάρασσε τον παγιωμένο μικρόκοσμο του ελληνικού καφέ.  Άλλος έπινε καφέ, άλλος έπαιζε κομπολόι, άλλος κάπνιζε, άλλοι έπαιζαν χαρτιά ή τάβλι.  Ένας, ή περισσότεροι, σταματούσε τη δραστηριότητά του, σήκωνε το χέρι και φώναζε στον καφετζή προστακτικά:  ΄΄Κέρασέ τσοι΄΄.  Και συνέχιζε να φυλλομετρά τα χαρτιά, να διαβάζει την εφημερίδα ή να πίνει τον καφέ του.

Προσπαθήσαμε να φωτογραφίσουμε το καφενείο ως σύνολο χώρων και δραστηριοτήτων.  Ως κοινωνικό, αρχιτεκτονικό και αισθητικό τοπίο.  Δεν αρκεστήκαμε στις γενικές λήψεις, αλλά σταματήσαμε σε ό,τι γινόταν μέσα στο χώρο ή έξω από αυτόν, ας πούμε στην αυλή, και παρουσίαζε ενδιαφέρον.  Τα καφενεία αλλάζουν, όπως αλλάζει και ο κόσμος μας.  Το παλιό στερεότυπο του καφενέ με το τεζιάκι επιβιώνει μόνο σε ορισμένες περιοχές της Κρήτης.  Δεν ξέρουμε πώς θα είναι τα καφενεία αύριο.  Ίσως να υπάρχουν μόνο καφετέριες, ίσως να συχνάζουν σε αυτές μόνο οικονομικοί μετανάστες, ίσως να μην υπάρχουν πολλά παιδιά από αυτά που επισκεφθήκαμε…

Τα καφενεία της Ανατολής θα παραμείνουν για πολλούς αιώνες ανδροκρατούμενοι χώροι, σε αντίθεση με τα ζαχαροπλαστεία της Πόλης, όπους στα τέλη του 19ου αιώνα θα παρατηρηθούν έντονες κοινωνικές διεργασίες και θα μεταβληθούν σε χώρους ανάπτυξης και κονωνικότητας μεταξύ των γυναικών.

Στην Ελλάδα τα καφενεία αστικού τύπου προηγούνται κατά πολύ αυτών του αγροτικού χώρου.  Αν και υπήρχαν και πριν την ανεξαρτησία, η μεγάλη άνθηση των καφενείων στην Αθήνα παρατηρήθηκε την εποχή του Όθωνα, κυρίως γύρω από το Μοναστηράκι.  Στην Ομόνοια, μέχρι και πριν από λίγα χρόνια, υπήρχε το περίφημο καφέ ΄΄Μέγας Αλέξανδρος΄΄, που αποτελούσε σημείο συνάντησης των κρητικών που έρχονταν  το πρωί με το πλοίο στην πρωτεύουσα.

Δεν ξέρουμε πότε εμφανίστηκαν τα πρώτα καφενεία στην Κρήτη.  Είναι, όμως, γνωστό ότι στα χρόνια της πολιορκίας του Χάνδακα, γύρω στο 1645, ο καφές ήταν γνωστός στους αστούς.  Έξω από το κάστρο των Χανίων λειτουργούσαν μετά την Οθωμανική κατάκτηση 20 καφενεία, έξι χαμάμ και καπηλειά, ενώ στο λιμάνι της Σούδας υπήρχαν εκατοντάδες καφενέδες και μποζαχανέδες για τον ισλαμικό στρατό.

Στις αρχές του 18ου αιώνα ο καφές φαίνεται να αποτελούσε το απαραίτητο «τρατάρισμα» όχι μόνο των αστικών οικογενειών της Κρήτης, αλλά και των επισήμων.  Εκείνη την εποχή, όπως αναφέρει και ο Καζαντζάκης, το καβούρδισμα και το άλεσμα του καφέ αποτελούσε οικοτεχνική δραστηριότητα.  «Διάβηκαν τα χρόνια, ξενιτεύτηκα, γύρισα πάλι στην Κρήτη.  Πέρασα από το σπίτι της δασκάλας μου και είδα μια γριούλα στο κατώφλι.  Άρχισε να κλαίει από τη χαρά της.  Της κρατούσα πεσκέσι καφέ και ζάχαρη και ένα κουτί λουκούμια...» (Αναφορά στον Γκρέκο: 49).

Εθιμικοί κώδικες – Το κέρασμα
Στην Κρήτη είναι σχεδόν απίθανο να πληρώσει τον καφέ του ο ξένος που εμφανίζεται στο καφενείο.  Επίσης, ο τρόπος που θα καλημερίσουν οι θαμώνες τον κάθε καινουργιοφερμένο, δείχνει και το βαθμό της αποδοχής του.  Ωστόσο, η πλήρης αποδοχή και η ενσωμάτωση στο σύνολο δηλώνεται κυρίως μέσα από το κέρασμα.  Πρόκειται για μια τελετουργική διαδικασία που διέπεται από ιδιαίτερους κανόνες και τύπους.  Ένας απ’ όλους που βρίσκονται στην αίθουσα θα «διατάξει» την προσφορά ποτού.  Αυτό μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους, όπως με τη φράση «κέρασέ τονε».  

Ο επισκέπτης πρέπει να διαλέξει το ποτό του, καφέ, αναψυκτικό, ρακή ή άλλο, με τη φράση «κάμε τους ένα καφέ» ή «βάλε του μια ρακή».  Στην περίπτωση αυτή η προσφορά είναι δευσμευτική.  Αν και μπορεί να απαντήσει ο νεοεισερχόμενος ότι επιθυμεί άλλο ποτό, εν τούτοις δεν θα το κάνει με μεγάλη ευκολία.
Ο επισκέπτης είναι υποχρεωμένος να δεχθεί το κέρασμα.  Η άρνηση αποδοχής της προσφοράς εκλαμβάνεται ως προσβλητική συμπεριφορά, αρνητική στάση και μη αποδοχή του προσώπου που κερνά.  Από την ώρα της αποδοχής ο επισκέπτης καθίσταται ισότιμος θαμώνας, έχει ίσα δικαιώματα και ίδιες υποχρεώσεις με τους προηγούμενους και, κυρίως, θεμελιώνει το δικαίωμα να κεράσει τους επόμενους. Ο αποδέκτης είναι υποχρεωμένος να ευχαριστήσει, αφού πρώτα σηκώσει το ποτήρι για να τον δουν και να πει «στη.ν υγειά» αυτού που τον κέρασε.  Ο κεραστής σηκώνει με τη σειρά του το ποτήρι ή, αν δεν έχει, απαντά απλώς «εις υγεία».

Οι τύποι του καφέ
Τα κυρίως ποτά που σερβίρονται στο καφενείο είναι ο καφές και η ρακή, κεντρικά σύμβολα της λειτουργίας του.  Οι τύποι του καφέ που προσφέρονται είναι περίπου κοινοί για όλον τον ελληνικό χώρο.  H διαφοροποίησή τους έγκειται στην ποσότητα καφέ και ζάχαρης που χρησιμοποιείται και στον τρόπο παρασκευής.  Οι συνηθέστεροι τύποι είναι:
•    Σκέτος (χωρίς ζάχαρη), σκέτος βαρύς, σκέτος ελαφρύς
•    Μέτριος, μέτριος βαρύς, μέτριος ελαφρύς
•    Με ολίγη (ζάχαρη)
•    Ναι και όχι
•    Γλυκύς, γλυκύς βραστός, ελαφρύς γλυκός, βαρύς, βαρύς γλυκός, πολλά βαρύς
•    Με παραπάνω ζάχαρη, περίσσια γλυκός.


Τα σύνεργα του καφέ
    Τα σύνεργα για την παρασκευή του καφέ βρίσκονταν παλαιότερα τοποθετημένα δίπλα στο τζάκι και ήταν:
•    το γεντέκι, μεταλλικό δοχείο γεμάτο με ζεστό νερό
•    μπρίκια, μεταλλικά με μακριές λαβές
•    καφεκούτι, που είναι μεγάλο, μπρούτζινο, ορθογώνιο ή οβάλ
•    αναδευτήρας, μεταλλικός βραχίονας που διευκολύνει την ανάδευση του καφέ
•    κουταλάκι δοσομετρικό, μεταλλικό, για τη μέτρηση της ποσότητας καφέ και ζάχαρης


Ο εξοπλισμός του καφενείου

    Ο εξοπλισμός της αίθουσας είναι απλός.  Εκτός από τον ειδικό χώρο που παρασκευάζεται ο καφές, υπάρχουν διάσπαρτα τραπέζια χωρίς τραπεζομάντηλα, άλλα μεταλλικά και άλλα ξύλινα, και καρέκλες, επίσης ξύλινες.  Μόνο τελευταία άρχισαν να εμφανίζονται οι πλαστικές.  Τα μικρά τριποδικά μεταλλικά τραπεζάκια που χαρακτηρίζουν τη μορφή του κρητικού καφενείου, διατηρούνται μόνο σε πολύ λίγες περιπτώσεις.  Πάνω σε όλα τα τραπέζια υπάρχουν απαραίτητα σταχτοδοχεία για τους καπνιστές (τασάκια), που είναι συνήθως πλαστικά και διαφημιστικά.  Τραπέζια με πράσινη τσόχα, ειδικά κατασκευασμένα για χαρτοπαίγνια, υπάρχουν στα καφενεία των μεγάλων οικισμών.  

Τα ραδιόφωνα ήταν τα πρώτα μέσα που έφεραν τους θαμώνες των καφενείων σε επαφή με την τεχνολογία, ενώ κατά τη δεκαετία του 70 η τηλεόραση οδήγησε σε τεράστια ακμή τα καφενεία της υπαίθρου.  Σχεδόν όλοι οι κάτοικοι μαζεύονταν κάθε βράδυ μπροστά στις τηλεοράσεις, να παρακολουθήσουν επικές σειρές, όπως ο «Άγνωστος πόλεμος» και «Ο άνθρωπος δίχως πρόσωπο».  Οι διαχωρισμοί στο φύλο δεν υπήρχαν, αλλά περιορίζονταν στην κατανάλωση ποτών:  οι άντρες έπιναν ρακή και καφέ, οι γυναίκες και τα παιδιά αναψυκτικά (πορτοκαλάδες και γκαζόζες), λουκούμια και «υποβρύχια».

Η διακόσμηση
    Η διακόσμηση είναι μάλλον στερεότυπη:  πολλοί χάρτες διαφόρων περιοχών, αλλά περισσότερο της Κρήτης παλιές και καινούριες φωτογραφίες, μεγάλα κομπολόγια και διαφημιστικές αφίσες συμπληρώνουν τον διάκοσμο των εσωτερικών χώρων.  Επίσης, ο Ελευθέριος Βενιζέλος κατέχει στα καφενεία εξέχουσα θέση, αφού αποτελεί το απόλυτο πρότυπο του πολιτικού.  Μπορεί να δει κανείς επίσης παλαιούς μαυροπίνακες με τις τιμές των ειδών του καφενείου, συλλεκτικά ραδιόφωνα, ημερολόγια με διαφημίσεις τοπικών καταστημάτων, αλλά και διάφορες ανακοινώσεις του Δήμου, των τοπικών συμβουλίων, γεωργικές ειδοποιήσεις και εκκλησιαστικές αναγγελίες πανηγυριών ή γιορτών.

Οι παραλλαγές
    Πολλές φορές σε μικρά ή απομακρυσμένα χωριά, οι καφετζήδες επέκτειναν τις δραστηριότητες του καφενείου, εξυπηρετώντας του συγχωριανούς τους, αλλά και εξασφαλίζοντας επιπλέον κέρδη.  Έτσι, παλαιότερα μπορούσε να δει κανείς τον καφετζή να σηκώνεται και να κόβει κρέας για τους πελάτες του, να διαθέτει είδη ψιλικατζίδικου, να επιδιορθώνει παπούτσια, ακόμη και να προβάλλει ταινίες με παλιές κινηματογραφικές μηχανές, σε εποχές που το σινεμά αποτελούσε τη μοναδική διασκέδαση του κόσμου στις επαρχίες. 

Το παλιό φιλόξενο κρητικό καφενείο με τις ξύλινες καρέκλες, τις αρκετά συχνά φθαρμένες από το χρόνο, με τα σκούρα χρώματα τα αρώματα από τη φύση, τα πρόσωπα των ανθρώπων της υπαίθρου, τον συνήθη χτύπο της χάντρας από κομπολόι ή της ζαριάς από το τάβλι, την αδιόρατη κάπνα και τις φωτεινές σπαθιές του ήλιου από τα παράθυρα, είναι μοναδικά οικείο και σπάνιο, αισθητικά, λειτουργικά και με μια απαλή ανθρώπινη πνοή που δρα σαν χάδι στους βιαστικούς, ταραγμένους καιρούς μας. 
    Στο παραδοσιακό καφενεδάκι, χωρίς βιασύνη, με ευαισθησία, περισυλλογή, χωρίς κουβέντες του ποδαριού, ο γρήγορος εσπρέσο θα δίνει πάντα θεληματικά τη θέση του στον αργής και γοητευτικής απόλαυσης ελληνικό, καιμακλή, κάθε γούστου… μα αλήθεια… και του δικού μας…   

[Βιβλιοπαρουσίαση: Καφενεία στην Κρήτη, Ν.Αλμπάνης, Ν.Κουτάντος, Α.Μιχελογιαννάκη, Έ.Ψιλάκη, Εκδόσεις Τυποκρέτα, Ηράκλειο 2009]


Πηγή: Γιάννης Στεφανογιάννης © Λαογραφικό περιοδικό ''Τα ζάλα'', Άνοιξη 2009

0 Σχόλια - Παρατηρήσεις:

Δημοσίευση σχολίου

Join The Team

top